Ранні овочі – користь чи небезпека для здоров’я людини?

10 травня 2022

З настанням весни прилавки торгових рядів на ринках і в супермаркетах  доповнюються ранньою регіональною рослинною продукцією. Однак, «вітамінна бомба», якої так прагне наш організм, може виявитись не зовсім безпечною для здоров’я, особливо це стосується тепличних та ранніх овочів і овочів з коротким вегетативним періодом.

Тепличні та грунтові овочі не тільки відрізняються за своїми смаковими якостями, але й за хімічним складом. У битві за тепличний урожай, багато господарств для найскорішого дозрівання овочів використовують мінеральні добрива, а не органічні та стимулюючі речовини, що призводить до накопичення в ранніх овочах нітратів.

Чим вище концентрація нітратів, тим небезпечнішим стає продукт для нашого здоров’я.

Відповідно до норм ВООЗ, допустима добова норма нітратів для дорослої людини становить 5 мг на 1 кг ваги, для дітей раннього віку (до трьох років) 2,5 мг на 1 кг ваги.

Нітрати – це небезпечні хімічні сполуки. Наднормоване надходження нітратів в організм людини призводить до утворення метгемоглобіну, і як наслідок, порушення харчування киснем тканин.

В нормі в організмі людини в крові 1-2% гемоглобіну, що знаходиться у формі метгемоглобіну. Якщо ця величина перевищує 10%, спостерігаються клінічні прояви гіпоксії, 30-40% – викликає аноксію.

Встановлено, що нітрати мають фактори ослаблення організму, порушення обміну речовин та гормональних процесів, супровідні патологічні стани, стимулюють онкозахворюваність. Відомо, що нітрати розглядають, як попередників висококанцерогенних нітрозосполук.

Ось чому дітям до трьох років та вагітним жінкам взагалі забороняється вживати ранні овочі та фрукти, а іншим необхідно споживати їх в міру.

З метою охорони здоров’я людини, особливо дітей, від негативного впливу нітратів, необхідно виважено відноситися до нітратного навантаження. На жаль, наша Державна установа «Черкаський обласний центр контролю та профілактики хвороб Міністерства охорони здоров’я України» не має наглядової функції, та не має права відбирати овочі та фрукти у господарників з метою визначення вмісту нітратів, що унеможливлює володіння ситуацією з нітратного навантаження на організм людини та розроблення відповідних профілактичних заходів.

Купуючи свіжі овочі та фрукти на ринку, покупець обов’язково повинен попросити в продавця надати документ про лабораторні дослідження, де зазначається вміст нітратів та їх допустима норма відповідно до сезону вирощування.

Міністерство охорони здоров’я України наказом від 22.05.2020 № 138 внесло зміни до Державних гігієнічних правил і норм «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах».

Зазначимо, що даний наказ зареєстрований в Міністерстві юстиції України 21.07.2020 № 684/34967 є обов’язковим до виконання всіма об’єктами господарювання незалежно від форми власності.

Зокрема в наказі приведені максимально допустимі рівні нітратів в харчових продуктах, в тому числі і ранніх (додаються).

Відповідно до наказу в таких ранніх овочах, фруктах та ягодах, як полуниці, черешні, вишні, абрикоси нітрати не нормуються, і відповідно не підлягають ніяким лабораторним дослідженням. Ми щорічно спостерігаємо, що на ринках такі дослідження проводяться та видається результат. Виникає питання їх доцільності, а саме головне законності.

Вживання полуниці, черешні, вишні, абрикос не приносять шкоди для здоров’я людини.

При споживанні ранніх овочів важливо дотримуватися нехитрих і зовсім нескладних правил. Перше з яких – якомога далі відтягнути прийом ранніх овочів, наближаючи їх до сезону природного дозрівання. Таке «утримання» істотно знизить вплив на організм нітратів та інших шкідливих речовин, що потрапляють з ранніми овочами. Необхідно знати, що сезонні овочі найкраще сприймає людський організм.

Не всі овочі однаково накопичують нітрати, в одних їх більше, а інших менше. Найбільше схильні до накопичення нітратів листова капуста, салат, зелена цибуля, кріп, шпинат. На другому місці цвітна капуста, огірки, брокколі, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста.

Найменш небезпечні бобові, картопля, солодкий перець, брюссельська капуста, помідори і ріпчаста цибуля.

При купуванні ранніх овочів слід пам’ятати:

• продукція супроводжується документами про якість та безпечність харчових продуктів, зокрема про вміст нітратів;
• слід знати, що овочі мають певний стандарт. Чим більше відхилення від стандарту, тим більше в овочах накопичується нітратів;
• вся зелень (кріп, шпинат, петрушка) і огірки повинні бути темно-зеленого кольору. Обріз коренів зелені повинен бути свіжим, а огірки твердими і мати тонку шкірку;
• вибирайте легку і не дуже тверду молоду капусту з яскраво-зеленими блискучими листями і вологим, свіжим обрізом;
• плоди редису повинні бути не дуже великими, але твердими і рівномірно забарвленими без темних і жовтих плям;
• при виборі болгарського перцю необхідно звертати увагу на чашечку (вона повинна бути зеленою) і мати свіжий обріз.

Як зменшити шкідливий вміст нітратів:

• перед вживанням і приготуванням ретельно мийте овочі, видаляйте позеленілі частини (картопля, морква);
• після миття замочіть овочі на 15-20 хвилин у холодній воді, злийте воду і замочіть ще раз;
• у таких овочах, як огірки, бажано очищати шкірку, а також зрізати плодоніжки і хвостики. Це стосується не лише огiркiв, а й ранньої моркви, буряка;
• стебла зелені (петрушка, кріп та інше) накопичують більше нітратів, ніж гілочки, тому їх вживати в їжу не рекомендується;
• при тепловій обробці рівень нітратів знижується на 60-80%. Але відвар рекомендується злити;
• не зберігайте овочі довго навіть у холодильнику – при зміні температури і довгому зберіганні нітрати швидко перетворюються на нітрити.
• готуйте на один раз і, ні в якому разі, не зберігайте нарізані овочі і салати в холодильнику.

Слід пам’ятати, що найбільше нітратів – в серцевині або качані плода. Тому жорсткі пелюстки капусти, розташовані біля кочережки, краще в салат не додавати. Обов'язково видаляйте жовту серцевину з червоного помідора. Безпечніше для вашого організму і очищений огірок або яблуко.

Перед приготуванням «молодого» борщу, господиням варто трохи проварити овочі в невеликій кількості води, потім цю воду злити, і вже на свіжій готувати страву. Пам’ятайте, що найбільше скупчення нітратів у шкірці й біля «хвостиків», а в капусті – у верхніх листках і в качані.

Державна установа «Черкаський обласний центр контролю та профілактики хвороб Міністерства охорони здоров’я України» проводить дослідження вмісту нітратів у ягодах, фруктах та овочах на платній основі. З розцінками можна ознайомитися на нашому сайті за посиланням.

Запрошуємо до співпраці всіх бажаючих.

Заради Вашого здоров’я не нехтуйте корисними порадами!

Додаток. Максимально допустимі рівні нітратів в харчових продуктах, в тому числі і ранніх.